Почему структура простых и сложных углеводов считается обманчивой?

Структура предполагает, что сложные углеводы всегда вызывают постепенные реакции на глюкозу, а простые углеводы вызывают резкие скачки. Однако это не всегда так; например, белый хлеб, сложный углевод, может вызывать быстрое повышение уровня глюкозы, аналогичное глюкозе, в то время как некоторые простые сахара, такие как лактоза, могут вызывать сглаженную реакцию.