Что происходит с белками при варке?

Варка вызывает обратимую денатурацию белков при относительно низких температурах, около 65–70°C. Это означает, что варка не ухудшает питательное качество белка; на самом деле, усвояемость часто увеличивается, так как денатурация открывает пептидные связи для более легкого ферментативного расщепления.